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本推敲将采用养分质料指数法对禽肉中钙、钾、钠、镁、铁、锌、铜

归档日期:05-27       文本归类:灰山鹑      文章编辑:爱尚语录

  矿物质元素正在支持人体壮健和成长发育的流程中具有要紧的意旨,是机体构制的要紧组成物质,参加机体的各项性命行动,而且越来越受到人们的侧重[1-2]。禽肉富含各样矿物质养分元素,行为是住户通常饮食中常睹的一种肉类食材,以高卵白、低脂肪、高养分而著称,苛重搜罗鸡肉、鸭肉、鹅肉等[3-5]。分别禽肉的养分因素含量分别[6-7],此中矿物质含量的坎坷是评议禽肉养分代价的一个要紧目标,也是人们拔取拔取禽肉品种的一个苛重要素。

  目前,对分别禽肉中各矿物质含量的周到测定及分别品种间的比照剖析较少。于是,为了深化认识禽肉中矿物质含量的异同,同时对民间散播养分代价较高的禽肉举办科学的数据剖析,为住户的食材拔取供应合理参考。测验室拔取老母鸡、走地鸡、乌骨鸡、鹌鹑、鹧鸪五种民间以为养分代价较高的禽肉行为讨论对象,以矿物质含量行为养分剖析目标,并比拟剖析五种分别禽肉中矿物质的养分代价区别。

  老母鸡(Old hen),走地鸡(Free range),乌骨鸡(Gallus gallusdomesticusBrisson),鹌鹑(Coturnixcoturnix),鹧鸪(Francolinuspintadeanus),均购于深圳市大型农贸市集,此中老母鸡、走地鸡、乌骨鸡、鹧鸪的产地开头为广东惠州,鹌鹑产地开头为广东云浮。测验室采用电感耦合等离子体发射光谱法(ICP-OES)和电感耦合等离子体质谱法(ICP-MS)测定五种禽肉中矿物质含量,搜罗钙、钾、钠、镁、铁、锌、铜、锰、碘、硒、钼等。

  食品养分代价的评议有许众种办法,较常采用的是养分质地指数法(Index of nutritional quality,INQ),该办法能够响应出当某种食品需要人体热量足够时(人体无饥饿感时),某种其他养分素是否也足够满意人体需求[8-9]。本讨论将采用养分质地指数法对禽肉中钙、钾、钠、镁、铁、锌、铜、锰、碘、硒、钼举办养分评议。

  此中:养分素密度=100 g 食品中某养分素含量/指定人体逐日所需该养分素量。

  当INQ=1 时,透露该养分素与热量相当;当INQ1时,透露当热量满意时,该养分素还富余;当INQ<1 时,透露热量满意时,该养分素还毛病。

  五种禽肉中各矿物质元素含量睹外1。从外1中可知,分别禽肉中各元素含量存正在必然区别。此中钙元素含量正在鹧鸪中最高,为185.73 mg/100g,是其他禽肉的10-30倍;钾含量正在鹌鹑中最高,为238.29mg/100g;钠含量以鹌鹑中最高,为77.37mg/100g;镁含量正在鹧鸪中最高,为25.58mg/100g;铁含量正在鹌鹑中最高,为2.49mg/100g,是其他禽肉的3-4倍;锌含量正在老母鸡中最高,为1.69 mg/100g;铜含量正在乌骨鸡中最高,为0.125 mg/100g;锰含量正在鹧鸪中最高,为0.139 mg/100g,是其他禽肉的7倍;碘含量正在乌骨鸡中最高,为17.37μg/100g;是其他禽肉的2-3倍;硒和钼含量正在鹧鸪中最高,区别为33.94μg/100g和5.68μg/100g。

  从上能够看出,大局限元素正在鹌鹑和鹧鸪中含量较高,越发是鹧鸪中的钙,远远超过其他禽肉中的含量,该结果与其他闭连的讨论报道相符[10-12]。然而对各禽肉中矿物质养分代价的评议还不行仅靠元素含量众少举办,还需更为周到的剖析。

  正在针对食材养分代价的评议中,HansenRG 等[13]以为通过某养分素含量众少举办养分评议不行响应出食品某种养分素与热量的闭连,即当某种食品需要人体热量足够时(人体无饥饿感时),某种其他养分素好比某一矿物质元素是否也足够。于是,本讨论采用养分质地指数(INQ)法举办禽肉中矿物质的养分评议。

  对五种禽肉中各矿物质元素的INQ值举办揣度,结果睹外2。从外2中看出,五种禽肉中钾、镁、锌、铜、硒的INQ值均大于1,解说食用该五种禽肉到达人体所需热量时,钾、镁、锌、铜、硒也满意人体须要,此中五种元素INQ值最高的区别为:钾正在鹌鹑中最高,为2.49;镁正在鹧鸪中最高,为2.24;锌正在鹧鸪中最高,为2.83;铜正在鹌鹑中最高,为2.58;硒正在鹌鹑中最高,为11.76。锰的INQ值正在5种禽肉中均小于1,阐述单通过摄入此五种禽肉还不行满意人体对锰的需求。钙的INQ值除走地鸡,其他均大于1,越发是鹧鸪中钙的INQ值高达45.55,远赶过各样元素的INQ值。钠的INQ值除鹌鹑的大于1,为1.07,其他均小于1,不行满意人体所需。铁的INQ值除走地鸡和乌骨鸡,其他均大于1,以鹌鹑最高为4.31。碘的INQ值除老母鸡和走地鸡,其他均大于1,以最高乌骨鸡最高为2.13。钼的INQ值只要鹌鹑和鹧鸪大于1,满意人体需求,其他均小于1。

  从该结果中可知,除了碘的INQ值正在乌骨鸡中最高外,其他元素的INQ值均正在鹌鹑和鹧鸪中到达最高,而且鹌鹑除了锰元素外,鹧鸪除了钠和锰元素外,其他元素INQ值均大于1。归纳各元素正在五种禽肉中的INQ值,鹌鹑和鹧鸪的矿物质养分代价大于老母鸡、走地鸡和乌骨鸡,而且鹧鸪中钙的养分代价越发超越。

  为了比拟禽肉与其他常睹肉类正在矿物质养分代价上的区别,测验室还对住户通常摄取较常睹的猪肉、牛肉和羊肉的矿物质元素举办测定,并揣度INQ值,结果睹外3。从外3中看出,猪肉中除了钙的INQ值大于老母鸡、走地鸡和乌骨鸡外,其他元素的INQ值均比五种禽肉的小,而且都小于1。牛肉中锌的INQ值均高于五种禽肉,其他元素除了钾、铁、铜高于局限禽肉外,其他元素INQ值均小于五种禽肉。羊肉中除了钙、钾、铁、锌的INQ值高于局限禽肉外,其他元素均比五种禽肉的小。从该结果能够看出,禽肉的矿物质代价正在常睹肉类中属于较高程度,越发是相较于最常睹的猪肉,禽肉有着更好的矿物质养分代价。

  通过对老母鸡、走地鸡、乌骨鸡、鹌鹑和鹧鸪五种禽肉中矿物质元素的测定以及养分评议,结果解说五种禽肉中矿物质含量存正在必然区别,大局限元素正在鹌鹑和鹧鸪中含量较高。通过养分质地指数法对禽肉中矿物质养分评议察觉,鹌鹑和鹧鸪的矿物质养分代价大于老母鸡、走地鸡和乌骨鸡,而且鹌鹑除了锰元素外,鹧鸪除了钠和锰元素外,鹧鸪和鹌鹑中其他元素INQ值均大于1,阐述这两种食材正在满意人体热量的同时,矿物质元素也到达满意,而且鹧鸪中钙的养分代价越发超越,INQ值高达45.55,远赶过其他各样元素的INQ值。同时比拟五种禽肉与猪肉、牛肉和羊肉的矿物质养分代价,通过揣度INQ值解说,五种禽肉中各元素的INQ值具体程度较高,越发是相较于猪肉,禽肉含有更好的矿物质养分代价。于是,基于矿物质的养分代价琢磨,住户正在拔取肉类食材时,禽肉是一个较好的拔取,此中以鹧鸪和鹌鹑最为超越。

  [5] 张燕,胡冰,张倩.鸡肉卵白养分与性能性情的讨论进步[J].仲恺农业工程学院学报,2009,22(1):66-71?

  [6]张曦.电感耦合等离子体质谱法测定畜禽肉中10中微量元素[J].肉类讨论,2014,28(8):15-18?

  [7]陈晓东,陈芳有.泰和乌骨鸡中微量元素剖析[J].家禽科学,2013,11:35-36?

  [8] 朱圣陶,于守洋.食品的养分质地指数评议[J].食物科学,1987,(9):1-53。

  [9] 颜戊利,王林静.食用菌矿物质含量测定和养分评议[J].食物科技,2010,35(7):81-84?

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